SEND FEEDBACK

English
Bengali

বাইরে গেলে বিদেশি খানা তো চলেই! এবার চোখ ফেরান বাঙালি খাবারের দিকে

সংবেত্তা চক্রবর্ত্তী | জানুয়ারি ১১, ২০১৭
Share it on
খানাপিনা নিয়ে পরীক্ষা-নিরীক্ষার দৌলতে জাপান থেকে ইতালি, মায়ানমার থেকে মেক্সিকো— সবই এখন বাঙালির পাতের গোড়ায়। পছন্দমতো দেশের ইচ্ছেমতো খাবার চাখার সুযোগ হরেক। কিন্তু এই এক্সপেরিমেন্টেশনের বাজারে বাঙালি খাবার কি একটু পিছিয়ে পড়ছে?

খানাপিনা নিয়ে পরীক্ষা-নিরীক্ষার দৌলতে জাপান থেকে ইতালি, মায়ানমার থেকে মেক্সিকো— সবই এখন বাঙালির পাতের গোড়ায়। পছন্দমতো দেশের ইচ্ছেমতো খাবার চাখার সুযোগ হরেক। কিন্তু এই এক্সপেরিমেন্টেশনের বাজারে বাঙালি খাবার কি একটু পিছিয়ে পড়ছে?
ভুল। তাবড় বাঙালি রেস্তোরাঁর অভাব নেই এ শহরে। পরীক্ষা-নিরীক্ষা সমানতালে চালিয়ে যাচ্ছে তারাও। সনাতনী পদগুলোকে একটু অন্য রকমভাবে পরিবেশন করে মন খুশ করে দিচ্ছে রসিকজনের। 


সিক্স বালিগঞ্জ প্লেস’এর অন্যতম কর্ণধার সুশান্ত সেনগুপ্ত বলছিলেন, ‘‘আমরা চেষ্টা করি অথেনটিক রেসিপিগুলোর নিজস্বতা বজায় রাখতে। খাইয়েদের চাহিদা মেনে তার মধ্যেই পরীক্ষা চালাই মাঝে মাঝে। যেমন, পটোলের দোরমা। বাঙালির কাছে যার পুর মানে হয় মাটন কিমা, না হয় রুইমাছের পেটি। বড়জোর চিংড়ি। তবে নিরামিষাশীদের রুচি অনুযায়ী আমরা পটোলের দোরমায় কখনও ভরি ছানা, আবার কখনও আলু, সর্ষে, পোস্ত, নারকেল। আমাদের ডাব চিংড়ি খুব জনপ্রিয়। নিরামিষ যাঁরা খান, তাঁদের জন্য একইভাবে বানাই ছানার মালাইকারি।’’ ছানার কোফ্‌তাকে চিংড়ির মতো করেই ম্যারিনেট করা হয় নারকেল-দুধ, সর্ষে, কাঁচা লঙ্কা দিয়ে। একটু অন্য রকম ফ্লেভার আনতে লাল লঙ্কা, গরম মশলাও দেওয়া হয়। তারপর ডাবের মধ্যে ভরে বেক করা হয়। 


আমিষে রয়েছে মৌরলা মাছের পেঁয়াজি। ‘‘হোয়াইটবেট বলে এক ধরনের সামুদ্রিক মাছ দিয়ে তৈরি হয় ওরিয়েন্টাল পদ, হোয়াইটবেট পেপার সল্ট। মৌরলা মাছের পেঁয়াজিটা সেখান থেকেই ইন্সপায়ার্ড,’’ বললেন সুশান্ত। শেষপাতে গুড়ের ইন্দ্রাণী পরিবেশন করা হয় চকোলেট কাপের মধ্যে। 
বোহেমিয়ান’এর কর্ণধার জয়মাল্য বন্দ্যোপাধ্যায়ের সাফ কথা, ‘‘খাবারগুলোকে সমসাময়িক করে না তুলতে পারলে এখনকার প্রজন্ম কিংবা পরবর্তী প্রজন্মের কাছে কদর পাওয়া যাবে না।’’ তাঁর অভিজ্ঞতা বলে, এখনকার প্রজন্ম রেস্তোরাঁয় আলুপোস্তর চেয়ে পাস্তা কার্বোনারা খেতেই বেশি অভ্যস্ত। ‘‘কিন্তু তারা তো বড় হয়েছে বাঙালি মশলার ফ্লেভারগুলোকে সঙ্গে নিয়েই! ওই ফ্লেভারগুলোকে যদি তাদের কাছে গ্রহণযোগ্য করে তোলা যায়, তারা ভালবেসেই খাবে,’’ মত জয়মাল্যের। বাঙালি রান্না নিয়ে এক্সপেরিমেন্ট তাঁরা হামেশাই করেন। কমবয়সিদের সুবিধার জন্য সব মাছই কাঁটা ছাড়া পাওয়া যায় এই রেস্তোরাঁয়। তোপসে মাছ ভাজার ব্যাটারটা টেম্পুরার মতো। পাবদা মাছের ফিলে বানিয়ে, বরবটির স্ট্যাকে জড়িয়ে রাঁধুনি-কাসুন্দি-পালংশাকের ঝোল তৈরি হয়। জয়মাল্যের কথায়, ‘‘আমরা পাবদা মাছের সঙ্গে বড়ি খেতে অভ্যস্ত। পাবদার এই পদটার সঙ্গে তাই বড়ির পোলাও পরিবেশন করি। তাছাড়া সর্ষে আর ডাব দিয়েও ডেজার্ট বানিয়েছি, ইন্সপায়ার্ড ফ্রম ডাব চিংড়ি।’’


বাংলার চেনা উপকরণগুলো দিয়ে কি অন্য ধরনের রান্না করা যেতে পারে? ওহ ক্যালকাটা’র কর্পোরেট শেফ সুবীর কুমার দেব জানালেন, পারে। ‘‘যেমন ধরুন, মোচা। এমনিতে সকলে মোচা দিয়ে ঘণ্ট কিংবা পাতুরিই খান। আমরা মোচা দিয়ে মিষ্টি বানিয়েছি। মুরগি দিয়ে মোচা করেছি। মোচা-চিংড়ির শিককাবাব বানিয়েছি,’’ উদাহরণ দিলেন তিনি। রাঁধুনি দিয়ে গ্রিল্‌ড ফিশ অথবা পাঁচফোড়নের ফ্লেভার দেওয়া ঢাকাই ফিশ টিক্কাও বানিয়েছেন তাঁরা। ‘‘গরমকালে আমরা একটা গ্রীষ্মের খাবারের উৎসব করি। সেখানে লালশাক আর ডাবের শাঁস দিয়ে একটা পদ করা হয়েছিল। দুই উপকরণেরই ফ্লেভারের মিলমিশ সেই পদে। মরসুমি সব্জি আর ডাবের শাঁস দিয়ে তরকারিও হয়। ব্যালান্স আনতে একটু সর্ষে আর কাঁচালঙ্কাও দিই।’’ চিংড়ি দিয়ে আইসক্রিমও বানিয়েছেন তাঁরা। ‘‘আইসক্রিমেরই ফ্লেভার। কিন্তু মুখে ফেললে সরু করে কুচনো চিংড়ি পাবেন,’’ বললেন সুবীর।

Bengali Food Food
Share it on
আরও যা আছে
আরও খবর
ওয়েবসাইটে আরও যা আছে
আরও খবর
আমাদের অন্যান্য প্রকাশনাগুলি -